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放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-21  来源:湖南省餐饮行业协会  浏览次数:0
核心提示:关于开展中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师 认定工作的通知
 各市州餐饮(烹饪)行业协会:

根据湖南省人民政府湘政函[2004]109号文件授权湖南省烹饪(餐饮行业)协会严格按有关程序评定、授予湘菜大师的通知精神,为进一步提高烹饪技艺、传承工匠精神,经研究,湖南省餐饮行业协会将开展新一批中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师的认定工作,现就组织推荐中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师认定工作的相关要求及事项通知如下:

一、认定原则

认定中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师的工作坚持遵照“自愿申请、属地推荐、统一组织、专家评审、网上公示、接受监督、省餐饮行业协会批准”的原则进行运作。

二、认定程序

1、省餐饮行业协会派出认定组,负责现场认定工作。

2、各市州餐饮(烹饪)行业协会负责申报人基本条件初审推荐和现场组织及管理工作。

三、认定内容

1、基本条件40分

2、技艺展示30分

3、理论测试30分

四、基本条件认定

1、申报必须认真填写《中国湘菜(湘点、餐饮服务)名师、大师申报表》(见附件5、6),并附原件或复印件,主要内容包括:

①年龄、工龄、文件程度证明;

②职务、职称及表彰证明;

③参加省级以上各类烹饪技术比赛及获奖证明;

④参加各类相关培训及证书;

⑤在全国或省市举办的职业技能竞赛担任评委的证明;

⑥发表论文和参编的主题著作;

⑦代表菜点名称及照片;

⑧师徒弟子证明;

⑨申报大师必须已经取得湘菜(湘点、餐饮服务)名师者。

2、申报人将以上材料填写后,向当地协会申报。

3、当地协会签署审查意见,以审核申报材料的真实性。

五、中国湘菜(湘点)名师、大师现场认定

1、技艺展示

现场制作2道菜(点)。

2、理论测试

①开列一桌宴席或一次宴请活动的菜单并填写宴席说明;

②现场答题(两道题目)

题目一:针对自报宴席菜单的内容,考察烹饪专业知识;

题目二:随即抽取公共题目,考察烹饪基础知识。

六、餐饮服务名师、大师现场认定

1、技艺展示

①宴会整体设计

②宴会服务程序设计

③宴会菜点设计

以上使用电脑操作演示或使用文字书写演示(8分钟)。

2、理论测试

①根据日常餐饮服务工作专题编写一份教案,针对餐厅服务人员的课堂培训进行模拟讲解。讲解时间8-10分钟;

②现场答辩(两道题目)

题目一:针对自己编写的餐饮服务教案内容,考察餐饮服务专业知识;

题目二:随即抽取公共题目,考察餐饮服务基础知识。

七、认定成果

1、认定师现场评分后,由认定组提出书面意见,报省餐饮行业协会;

2、依据认定条件,对申报人的基本条件、技艺展示和理论测试的各项得分综合成绩;

3、省餐饮行业协会确定初步认定结果,在中国湘菜网上进行为期15天公示,接受社会意见反馈;

4、由省餐饮行业协会以正式文件公布批准,并颁发证书。

八、培训、认定费用

1、申报名师,按每人2000元收取;

2、申报大师,按每人3000元收取。

九、培训认定时间、地点

培训认定时间另定。

十、联系方式

联 系 人:沈玺林18684849821  韦巍13874817778

联系电话:0731-82214443

联系地址:长沙五一大道351号省政府二院西区2栋101

 

 

附件:

1、中国湘菜(湘点)名师评定条件

2、中国湘菜(湘点)大师评定条件

3、中国湘菜餐饮服务名师评定条件

4、   中国湘菜餐饮服务大师评定条件.doc

5、   中国湘菜(湘点)大师、名师资格申报表.doc

6、   中国湘菜餐饮服务大师、名师资格申报表.doc

 

 

湖南省餐饮行业协会

二○一七年十一月十一日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1

中国湘菜(湘点)名师评定条件

  

   一、基本要求

    1、身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩。

    2、严格遵守国家法律法规,具有良好的政治素养。

    3、热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德和组织开拓能力。

    4、连续在一线从事本专业十五年以上,年龄在35岁以上,经过各市(州)协会推荐具有中式烹调技师、中式面点技师技术职称。

5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。

6、积极参与省市(州)协会组织开展的活动,必须是协会的会员。

    二、理论要求

    1、具有高中文化程度,有较高的烹饪理论水平,精通烹饪工艺流程。

    2、通晓食品安全、饮食营养知识,对营养,卫生、膳食平衡具有深刻认识。

    3、掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识,对厨房经营管理具有一定见解。

    4、熟悉餐饮企业管理的基本知识和相关法律知识。

    5、在省市期刊或《湘菜》杂志公开发表过三篇以上(含三篇)的专业文章或参编过烹饪著作。

   三、技术要求

    1、技艺娴熟,精通本派风味菜点的制作和特色、熟悉全国各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。

    2、实践经验丰富,熟知原材料的产地、产季、性能特点以及文化内涵,在某一地区或某一专业领域中有较高的威望。

    3、在全国性或省市(州)餐饮业技术交流竞赛活动中获得过金银铜奖,或在省市(州)技术交流竞赛中担任过评委。

    4、具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于五种。

    5、对湘菜品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。

6、热心带徒传艺,提携后辈,培养人才,对烹饪职业培训教育做出过积极贡献,具有指导和培养中高级烹调师及烹调技师、中高级中式面点师及中式面点技师的知识和能力。

四、其他要求

1、有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟练使用现代化厨房设备和厨房布局。

五、实际操作

1、制作宴会菜单一份,并核算成本和毛利。回答专家小组提出的有关烹饪知识。写一篇有关烹饪方面的论文。

2、做两道受市场欢迎的特色菜点(原料、餐具自备)。


附件2

中国湘菜(湘点)大师评定条件

    

一、基本要求

    1、身体健康,爱岗敬业,工作中取得突出成绩。

    2、严格遵守国家法律法规,具有良好的政治素养。

    3、热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的职业道德和组织开拓能力。

    4、连续在一线从事本专业二十五年以上,年龄在40岁以上,经过各市(州)协会推荐具有中式烹调高级技师、中式面点高级技师技术职称。

5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。

6、拥有“湘菜(湘点)名师”或“中国烹饪名师”称号。

7、并积极参与省市(州)协会组织开展的活动,是协会的会员。

    二、理论要求

    1、具有系统的烹饪理论水平,精通烹饪工艺流程。

    2、通晓食品安全、饮食营养知识,对食品营养、卫生、膳食平衡具有深刻认识。

    3、熟练掌握厨房(政)管理、餐饮成本核算和控制的专业理论、实践知识,对厨房管理具有较深见解和实践经验。

    4、熟悉餐饮企业经营管理的基本知识和相关法律知识。

    5、有一定的美学知识,懂得色彩搭配和食物造型艺术,具有美学鉴赏能力。

    6、具有一定的人文知识,了解我国主要民族的宗教信仰、风俗习惯、礼仪和饮食禁忌,在弘扬饮食文化方面做出过突出贡献。

    7、在省市期刊或《湘菜》杂志上公开发表过五篇以上(含五篇)的专业文章或出版过烹饪专著。

    三、技术要求

    1、技艺精湛,精通湘菜(湘点)旁通各大菜系的风格特点及代表菜点的制作技艺、成品特色。

    2、实践经验丰富,对湘菜风味菜点的形成或发展做出过突出贡献,在湖南湘菜烹饪界中德高望重,在行业有一定的影响。

    3、在全国或省市烹饪技术交流竞赛活动中,成绩优异,获得过金银铜奖,或在省市(州)技术交流竞赛中担任过两次以上(含两次)评委,或在全国烹饪技术比赛中担任过评委。

    4、对湘菜品牌餐饮企业的形成和发展做出过贡献。

    5、具有很强的创新能力,有公认的或权威机构认可、并受市场欢迎的特色菜点不少于十种。

6、具有指导和培养烹饪名师、烹调高级技师、面点名师和中式面点高级技师的知识和技术能力。

四、其他要求

1、有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟练使用现代化厨房设备和厨房布局。

五、实际操作

1、制作宴会菜单一份,并核算成本和毛利。回答专家小组提出的有关烹饪知识。写一篇有关烹饪方面的论文。

2、做两道受市场欢迎的特色菜点(原料、餐具自备)。

 

注明:对于长久从事餐饮行业的60岁以上对湘菜(湘点)有过贡献的老前辈,符合以上条件者均可以自愿申报。

 

 

 

 

 

 

 


附件3

中国湘菜餐饮服务名师评定条件

 

一、基本要求

    1、身体健康,敬业爱岗,工作中取得突出成绩。

    2、掌握普通话交流,具有良好的语言组织和表达能力。

    3、严格遵守国家法律法规,热爱烹饪事业和本职工作,具有良好的政治素质和职业道德。

    4、连续在一线从事本专业十年以上,年龄在30岁以上的优秀餐厅服务技师。

5、在从业过程中无违法行为,具有良好的口碑。

6、积极参与省市(州)协会组织开展的活动,是协会的会员。

二、理论要求

    1、具有高中以上文化程度,有较高的餐饮服务理论水平,精通餐饮服务流程。

    2、通晓酒水知识、礼仪规范、饮食风俗、营养卫生知识,对企业的经营管理.企业文化具有深刻认识。

    3、掌握餐厅(饮)管理和服务操作的专业理论、实践知识,对餐饮企业经营管理和市场具有一定见解。

    4、熟悉餐饮企业的基本知识和相关法律知识。

    5、在省市期刊公开发表过三篇以上(含三篇)的专业文章或参编过餐饮服务著作。

三、技术要求

    1、服务技艺娴熟,精通筵席的设计、摆台和各类主题筵席的文化内涵、风格特点及操作技艺、成效特色。

    2、实践经验丰富,熟练运用具体区域和时令餐饮市场的方法,在本地区或本专业领域中有较高的威望。

    3、在全国性或省市(州)餐饮服务交流竟赛活动中获得过金银铜奖,或在省市(州)餐饮服务交流竞赛活动中担任过评委。

    4、具有较强的创新能力,有公认的或权威机构认可,并经市场考验的管理。服务,案例不少于三个。

    5、对品牌餐饮企业的形成和发展做出过积极贡献。

    6、热心带徒传艺,提携后辈,培养人才,对餐饮职业培训教育做出过积极贡献,具有指导和培养餐饮服务技师的知识和能力。

四、其他要求

有一定的计算机应用能力,掌握基本的外语知识,熟悉餐厅计算机管理和现代化设备。


 
 
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