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放大字体  缩小字体 发布日期:2017-11-09  来源:浏阳市餐饮行业协会  作者:沈平  浏览次数:719
核心提示:浏阳蒸菜是以蒸为最后熟制技法的地方湘菜。 历史悠久、制作工艺简便、菜品品种丰富、地方特色鲜明,是湘菜中一道独特的菜系,
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2014年第九届湘菜美食文化节上亮相的浏阳百菜蒸盘(创下两项世界纪录)
 
    浏阳蒸菜是以“蒸”为最后熟制技法的地方湘菜。

    历史悠久、制作工艺简便、菜品品种丰富、地方特色鲜明,是湘菜中一道独特的菜系,起源于湖南省浏阳市大围山脚下的东区乡镇,具有营养、健康、便捷、安全、实惠等特点,深受广大消费者喜爱。

    一、浏阳蒸菜的特点

    浏阳蒸菜的主要特点:以蒸成菜、品种繁多、便捷环保、安全保健

    1、以蒸成菜:浏阳蒸菜制作方法有36种之多,但最重要的一个环节是“蒸”。无论是简蒸、繁蒸和广蒸,还是荤蒸、素蒸、组合蒸,也无论是清蒸、混蒸、艺术蒸和保健蒸,还是闪蒸、快蒸、普通蒸或者深度蒸......总而言之,最后一道工序都离不开一个“蒸”字,通过蒸制而成菜品,最后呈现到消费者面前。

    2、品种繁多:浏阳素有“无菜不蒸”之说,浏阳蒸菜品类丰富、品种繁多,很多菜都可以派生出不同的品种,如“蒸火焙鱼”一菜有22个不同的品种,“蒸肉丸”有12个不同的品种......据,目前市场上出现的浏阳蒸菜有上1000多个品种。

    3、便捷环保:浏阳蒸菜多为预先蒸制,减少了消费高峰期厨房的压力,随点随食,方便快捷,且制作过程采用“蒸”的方法,没有油烟污染,非常环保。
 
    4、安全保健:浏阳蒸菜在蒸制过程中,温度控制在102摄氏度左右,能最大限度保留菜品原料中的有益成分并最大限度杀灭有害细菌和寄生生物,餐具也同时得到蒸汽的消毒,没有二次污染,让广大消费者食用安全;浏阳蒸菜以水为传热介质,阴阳相济,吃了不上火。浏阳蒸菜对原材料要求非常讲究,采用传统调味技法,突出原材料本味,不好的原材料,再好的厨师也做不出好菜。浏阳蒸菜根据食药同源原理,科学使用原材料,合理配伍,有利调节人体机能,对改善亚健康有重要作用,所以常吃浏阳蒸菜对人体健康非常有益。

    当然,浏阳蒸菜还有品类丰富、原汁原味、吃了不上火、经济实惠等很多特点(有些是发展过程中衍生出来的小板块的特点)。

    二、历史文化与菜系的成因

    1、地名的变迁

    浏阳位于湘赣边境,历有“吴楚通衢、中南锁钥”之称,汉末曾是周瑜的俸禄之地。据明嘉靖《浏阳县志》中载,东吴孙权将当时临湘北边的一块地方分出来,设置浏阳县,古属荆州,置县已有1800多年历史。1993年撤县设市,总面积5007平方公里,总人口149万,城区人口30万,面积30平方公里。

    2、人口变迁

    730年前,“元兵破潭(潭州,今长沙),浏遭歼屠殆尽,奉诏招邻县民实其地。”(旧志《宋季兵事》),于是外地移民纷纷迁入。在173个可查的浏阳“移民姓氏”中,江西多达80支,广东36支。最集中迁入的姓氏出现在元明清三代,分别为21姓、71姓和60姓。由此可见,浏阳是一处不折不扣的移民之地。一拨一拨的移民浏阳潮,看重的,无疑是浏阳独特的地理地貌——山高林深,虽非衣食无忧,却可靠山吃山,对于逃难避险的人来说,如何摆脱纷争保住性命,是当时最迫切的需求与考虑……数百年的融合,浏阳的特殊地理环境使各地移民融为一体,铸就了“土著”浏阳人的生活习惯和品性。浏阳蒸菜即源于动荡的岁月,是适应环境求生存的产物。

    3、浏阳蒸菜形成

    相传明初时朱元璋派兵与荆湘政权陈友谅开战;明亡,又不断有反清活动,战事频繁。浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的,老百姓为反抗官府,躲避抓丁,一次准备几餐食用的饭菜,在蒸饭的时候整好几个菜碗放到饭甑里一起蒸,只要饭蒸熟了菜也就熟了,端起饭甑就可以吃饭,这样节省了做饭时间,也尽量少见炊烟。加之地处深山,燃料全是木头为柴火,灶堂内的灰烬能保留很长时间的热度,用完餐以后,可将剩余的饭菜重置于甑内,放入有热水的锅里,使其继续保温,外出劳作后回到家中,只需直接取出菜来,盛饭就餐,极为方便,这虽是极端时期而为之,时间一长,已成习惯,倍感顺意,众皆效之。那时的菜肴主要是时令鲜菜和干菜、腊菜、坛子菜、腌菜等,稳定时以时令鲜菜为主,干菜、腊菜、坛子菜、腌菜等便于保存且方便快捷。这一习俗被广泛流传,历经明、清两代的演进,保留了如下著名的蒸菜菜点:“蒸浏阳黑山羊”、“剁辣椒蒸鱼头”、“蒸开胃肉”、“蒸官渡唆螺”、“蒸浏阳火焙鱼”、蒸伏菜系列(伏肉、伏鸡、伏鸭、伏鱼等)、“醋蒸鸡”、“蒸乡里肉丸”、“盐菜蒸五花肉”、“蒸黄菜”、“蒸酸菜”、“素菜合蒸”、“白沙豆腐干蒸油渣”、“蒸五香肉”、“紫苏蒸鱼”、“蒸刀豆干”、“土泥鳅蒸蛋”、“蒸腊洋鸭”、“蒸盐豆腐干”、“蒸浏阳南瓜”、“蒸花豆”、“蒸开胃肉”、“蒸笋丝”、“五元整鸡”等等。

    4、历史名人趣事

    据传唐朝的药王孙思邈,归隐浏阳孙隐山,著《千金要方》、《千金翼方》,喜食蒸菜,亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效,活101岁,卒于浏阳,其研制了大量养生治病的蒸菜传于后世,如:天麻蒸野山羊头是医治“偏头痛”的良好美食,无花果蒸土猪瘦肉是医治“打嗝”的良好美食等等;而花炮祖师李畋,亦喜食蒸菜,曾多次以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。1927年9月,浏阳文家市老乡以浏阳蒸菜款待一代伟人毛泽东和秋收起义会师部队;1955年,王震将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。浏阳蒸菜由民间发展而来,于明朝开始进入浏阳的祭祀大典仪式,在封建社会的农耕文化时代,远不如现在的科学文化时代。各地遍布庙祠,常举祭礼,而孔氏家庙的祭礼更为隆重。在元朝末年浏阳民众遭元兵杀戮几尽,可谓鸡犬不留。明朝洪武六年(公元1373年),朝廷饬令浏阳知县将浏阳东乡十三都九甲摊头(现为浏阳市达浒镇滩头村)划归为孔子后裔第55代孙。浏阳举全县之力在安置地为孔子后裔修建了孔氏家庙。当年孔子第55代孙孔靖安奉诏来浏定居。随同而来的孔氏后裔有数百户之多。孔氏原居山东,后裔来到浏阳,南北有别:人情习俗各有差异,而在浏阳居住的漫长岁月里,逐渐与浏阳的风土人情融为一体,更为突出体现的是孔庙的祭祀活动,逐渐将浏阳蒸菜方法纳入祭祀菜品制作过程中。在封建时代,各类坛祠庙可谓星罗棋布,一年祭祀活动繁忙至极,在一系列的祭祀活动中,浏阳蒸菜是不可或缺的组成部分。因为蒸菜时徐徐上升的蒸汽,一是能表达对神和先人的尊敬和追思之意。二是在某种场合含“蒸蒸日上”之寓意。据明朝嘉靖辛酉年《浏阳县志》的“仲秋祀易别驾祝文”中有“……御旱灾患为乡人,血食蒸尝宜永若……”之句。渐渐地,浏阳蒸菜便发展成为遍布浏阳城乡的主流菜肴。

    三、民间习俗与名师名菜

    浏阳蒸菜菜品种类与地方传统有着千丝万缕的联系。在这里的婚嫁、三朝、寿庆、乔迁等喜庆宴席和丧事哀宴上,浏阳蒸菜得到充分发挥。历史以来在老浏阳,宴席“四扣”和“八大碗”都是以浏阳蒸菜为主打,有北乡“四扣”、西乡“四扣”和东乡“八大碗”、南乡“八大碗”之分。浏阳现今流行的则是东乡“八大碗”中的四碗蒸、炖菜与北乡“四扣”中的四碗蒸菜为最佳组合。浏阳的习俗是宴席要设有八大碗、四炒盘、四小碟。“八大碗”依序为全家福(又叫和菜,分海鲜类与蹄筋类不同规格食材配伍)、乡里肉丸(又叫糯米肉丸或茴香肉丸)、清蒸鸡(鸭)、扣肉(不同形式)、清蒸虾(明虾)、煨笋丝、豆辣蒸鱼、八宝果饭;四炒盘为动物类卤、腊菜和豆类制品小炒;“四小碟”为剁辣椒、霉豆腐、鹌鹑蛋、酸萝卜等。近几十年,随着生活水平的提高和人们口味的变化,宴席模式也有所改变,过去上不了正席的“王八”(甲鱼)、狗肉、鳝鱼也被列入主打菜、上品菜,于是“八大碗”演变成“十大碗”、“十二大碗”之盛大规模。丧席则以东乡“八大碗”为基础,以全家福、蒸肉丸、蒸鸡、蒸鱼、煨笋丝作基本架构,其余菜式任意增减,每席有5个以上蒸菜。治丧期间开便餐,比较随意。

    厚重的蒸菜文化积淀,陶治出一大批具有浏阳地方特色的名菜名品。如出自浏阳东区的名菜:蒸官渡唆螺、蒸白沙香干 、蒸大围山红壳笋、蒸冬笋丝、豆辣蒸鱼、蒸南瓜、蒸酸菜、蒸水蛋等,出自浏阳南区的名菜:蒸白豆腐、蒸腊鱼、蒸扣肉、蒸肉丸子、蒸鲜茄子(完整茄子),出自浏阳西区的名菜:蒸狗肉、醋蒸鸡、饺子蒸蛋、腊味合蒸等,出自浏阳北区的名菜:粉蒸伏鱼、扣蒸乡里肉丸、醋蒸火焙鱼、蒸发肉、蒸扣肉、扣蒸肝肺片、扣蒸瘦肉片、蒸黄菜、蒸五香肉等。除清蒸、粉蒸、广蒸和保健蒸外,所有蒸菜均放豆豉、辣椒,荤菜放小茶籽茶油、素菜放猪油。

    浏阳蒸菜起源于民间,在历史的传承过程中,基本没有发展到酒店等高雅之堂,只是流传于民间家庭及饭铺。浏阳的餐饮发展史上,饭铺的菜肴源自于民间家庭之作。所以形成了饭铺与酒店之别。

    浏阳民间蒸菜大师彭望喜、谌如福制作的蒸官渡唆螺、浏阳民间蒸菜大师潘永怀制作的蜂窝蒸土鸡、浏阳民间蒸菜大师鲁忠贤制作的蒸白沙香干、浏阳民间蒸菜大师廖阳春制作的蒸腊牛肉、浏阳民间蒸菜大师袁海泉制作的扣蒸浏阳黑山羊、浏阳民间蒸菜大师欧阳富松制作的饺子蒸蛋、浏阳民间蒸菜大师宋怡松制作的清蒸水鱼(脚鱼)、浏阳民间蒸菜大师喻伟平制作的蒸五香肉等等菜式都是浏阳蒸菜精做的代表。

     浏阳蒸菜大师王伟玲制作的紫苏蒸黄鸭叫、浏阳蒸菜大师李友平制作的清蒸蹄花、扣蒸浏阳黑山羊、紫苏开屏鱼、香菇蒸蘑菇、中国烹饪大师、浏阳蒸菜大师刘继开制作的蒜蓉粉丝蒸黄花菜、扣蒸茄子、蒸腊兔子、浏阳蒸菜大师陈义制作的扣蒸茴香肉丸、黄花菜蒸腊肉条、浏阳蒸菜大师潘志刚制作的柴把黄花菜、蜂窝蒸土鸡、浏阳蒸菜大师朱国武制作的泥鳅蒸土鸡蛋、浏阳蒸菜大师刘世许制作的腊鱼尾蒸腊肉、中国湘菜大师、浏阳蒸菜大师秦飞来制作的剁椒蒸鱼头王、蒸黄菜、浏阳蒸菜大师刘军制作的蒸五元肚条、浏阳蒸菜大师孔令永制作的蒸开胃肉、浏阳蒸菜大师李集蛟制作的蒸腊洋鸭、八宝果饭、浏阳蒸菜大师陈坤制作的蒸伏鱼、中国烹饪大师、浏阳蒸菜大师何智华制作的蒸笋丝、浏阳蒸菜大师鲁召平制作的盐菜蒸五花肉、浏阳蒸菜大师何树龙制作的素菜合蒸、芙蓉鲫鱼、中国湘菜名师、浏阳蒸菜大师晏松林制作的五元蒸鸡、浏阳蒸菜大师余江制作的蒸火焙鱼、浏阳蒸菜大师唐美志制作的妙蒸养生龟等等菜品则是具有时尚追求的创新力作。清蒸野生水鱼、天麻蒸野山羊头、无花果蒸土猪瘦肉、清蒸乳鸽、药膳鹧鸪、百合蒸南瓜等亦为时令进补、调整身体机能的食疗佳肴。

    浏阳市庆丰楼大酒店的李友平大师制作的一道“扣蒸浏阳黑山羊”,做工精妙,多次获得湘菜烹饪大赛金牌;友谊大酒店陈义大师的力作“蒸乡里肉丸”享誉神州,求师者如云;湘东食府朱国武大师制作的“土泥鳅蒸蛋”多次荣获天空体育厨艺大赛金奖、特金奖;蒸湘情浏阳蒸菜培训机构刘继大师制作的“蒜蓉粉丝蒸黄花菜”在中国黄菜菜节全国厨艺大赛中荣获特金奖;蒸浏记公司何阳根大师制作的“紫金蒸排骨”和蒸湘情浏阳蒸菜培训机构刘继大师制作的“扣蒸紫茄子”入选2016湖南湘菜年度盛典招待宴菜品。

    四、技艺传承与名人名店溯源

    “中国蒸菜之乡”这块湖南特有的金字招牌,凝聚了一代又一代浏阳人的辛勤汗水与智慧。从明朝到现在历经500多年,一代又一代浏阳人在民间默默无闻地继承和发扬着浏阳蒸菜这一菜系的优良技艺,可以说每一个浏阳人都是浏阳蒸菜的传承人,浏阳蒸菜这一“民间适应型”传统技艺在慢长的历史过程中也不断地影响到周边地区,现在的传承范围已不拘限于浏阳。

    浏阳在历史上是“县大城小”,因地处湖南省边境山区,山高路崎,交通不畅,甚是闭塞,经济发展很慢。解放初期,民间曾有这样的顺口溜:“沿溪山坳竹业桥(浏阳方言发音为第四声撬)五十五里到滩头(方言发音为跳)滩头有个沙光壁(方言发音为bia)再过五里有饭呷(方言发音为qia)”,可见沿途饭铺之稀少。直到上世纪70年代,县城商品粮人口还不足3万,但全县人口已过百万之多。浏阳系山区小城,陆路历来不畅,但水运因浏阳河而相当发达,浏阳河上至官渡,下通湘江。中下游水道宽深,适宜行船,当年就有载重十余吨的船只航行在浏阳河。浏阳蒸菜在那些卖苦力的船工、“排客”的支持和传播之下,两岸饭铺经营昌盛。如浏阳城区的“城南客栈”、普迹集市的“汤合盛”饭铺,是当年名店。“城南客栈”的老掌柜宋斯贵善烹“清蒸脚鱼”、蒸黄鸭叫、蒸腊肉、蒸羊肉等,“汤合盛”饭铺最为突出的是蒸制当天早上上市的浏阳河新鲜水产品以鲜鱼为主,蒸法多样,令食者无不称赞!还有就是从普迹集市往上游行走四公里有个“大水市”(现属普迹镇新府村),有个“杨仁美饭铺”,当年那里建有官方的粮运码头,杨仁美饭铺几乎是粮运码头的“接待站”。该铺的蒸菜就是“清蒸整鸡”、“蒸鸡块”、“蒸药膳鸡”等菜品著名。(附注:浏阳民间,在旧时经商都讲禁忌。经营什么商品就叫什么铺,不叫“店”,因为“店”与“佃”同音!)

     追流溯源,500多年来,历史上的浏阳蒸菜传承人杰出代表无从考究,现竭力探寻追索到的近代已故老厨师有:鲁忠汁、鲁龙平、宋甘林、宋斯贵、吴月英、刘义德、刘光运、陈宋氏、李正谷、秦二斗、潘定华、李贵兰、唐银香、沈立兴、焦颂英、何东生、刘题品、吴锡文、江青大、刘金兰、刘宜和、周思孝、胡桂连等,他们培养和传承了一大批优秀民间厨师, 如鲁忠贤、廖阳春(女)、王辉发、刘达华、喻伟平、胡艳明、陈俊德、袁海泉、刘作忠、欧阳富松、焦怀德、冯雪珍(女)、江桃莲(女)、江桂英(女)、宋怡松、王伟玲(女)、江世莲(女)、江世桂、江小兰(女)、鲁谷兰(女)、潘永怀、毛述明、袁志明、彭望喜、谌如伏等等,这些老厨师在浏阳民间颇具影响力,徒子、徒孙一大批,他们为浏阳蒸菜的传承和发展作出了巨大贡献。在此,我们借此书向历代“为浏阳蒸菜传承和发展作出贡献”且无法查实姓名的厨艺先辈们致以崇高的敬意!
在浏阳蒸菜在发展过程中,近代酒店老一辈厨师们为推动浏阳餐饮业发展与培养后辈厨师也作出了重大贡献。通过他们的言传身教,培养出了一大批有建树的厨师力量,现列举一二。

    1、刘淼成,于1918年出生,浏阳城关人,烹饪技艺精湛,是浏阳德高望重的厨师前辈。历任大众餐厅、芙蓉酒家、浏阳旅社等大型店主厨,从业期间,多次圆满完成接待外宾的任务。是浏阳饮食服务公司难得的厨师前辈。

    2、何冬生,于1920年出生,浏阳城关人,新中国成立后不久,他就被派到了湖南省军区为司令员服务,后因家事原因,组织上关照,回到浏阳在餐饮业工作。因他的烹饪技术全面,精通油(红)白二案,曾多次安排他接待来浏阳的上级首长,所做菜肴包点很受欢迎。他与刘淼成师傅同在一个公司,轮番主持各酒店的业务技术工作,年近古稀之时,为培养后辈厨师队伍,他与刘淼成师傅同心协力,同台献艺,分工合作,同台授课,很受同事们及学徒们的尊重。他的大徒弟周小兰后来担任浏阳市工商联主席、市政协副主席。二弟子在1981年参加原湘潭地区技能比武时荣获地区第一名。

    3、罗德仁,于1946年出生,浏阳城关人,于1964年到浏阳饮食服务公司工作。师从刘淼成师傅。工作勤奋,刻苦好学,是60年代青年厨师骨干。1973年派到原湘潭地区公司举办的油案(厨师)培训班学习。在那里,他的技术进一步得到升华。在单位多次同师傅或同事一道完成上级交给的接待任务。1981年参加原湘潭地区(浏阳原属行政区)烹饪技术大比武,以微略之差荣获油案组银牌。

   4、赵子阳,于1954年出生,浏阳城关人,1975年进入浏阳饮食服务公司。师从刘淼成师傅,也是刘老师傅的得意弟子。勤奋好学,善于钻研,在实战中,勤于发现与总结。烹饪技艺得到快速提高,得到公司领导的高度重视。一九八六年两度派往长沙培训学习。曾是浏阳汀澜大酒店的总厨,1998年为湖南省中级厨师考核评委。2002年进入长沙西湖楼工作。他门下弟子众多,为培养后辈厨师队伍做出了重大贡献。

    5、卢向阳,于1952年出生于长沙县。1972年到浏阳饮食服务公司工作。师从何冬生师傅。1973年与罗德仁一同参加原湘潭地区公司举办的厨师培训班学习,1977年到1978年赴坦桑尼亚援外专家组工作两年。在坦桑尼亚期间,与同事们一道接待过坦桑尼亚的尼雷尔总统级坦方政府多位高官。亲手烹制的“花菇无黄蛋”和“蒸双色鸡”,深受贵宾喜爱。1979年在浏阳财贸战线的技能大比武中获油案组第一名。1983年到1986年被派往中国驻原苏联大使馆工作三年。曾任炊事班长(即厨师长),在使馆其间,与同事们一道多次接待过我国出访的万里委员长李鹏、钱其琛等国家高官。1986年回国后,先后担任过公司的业务股长、长沙市烹协理事(当时浏阳属长沙市分会)以及浏阳饮食服务公司副经理等职。在浏阳,还接待过日本、新西兰、原西德和联合国水稻考察团等外宾。1993年进入浏阳商业技工学校,任烹饪专业教师,从事十年的专业教学。1998年为湖南省中级厨师考核评委。2007年为《中国湘菜大典》编入的浏阳菜品定稿。2008年与浏阳餐饮协会焦国防会长一道从事浏阳蒸菜提质与研发工作。2011年荣获“湖南省餐饮从业50年终生成就奖”。2012年荣获湖南省人社厅授予“职业教育培训优秀教师奖”。

    从广泛的民间调查中发现,浏阳蒸菜的传承与中国八大菜系等官府菜系的传承途径正好相反,官府菜系的传承主要是由酒店厨师代代相传,不断发扬光大;而浏阳蒸菜是民间菜,主要由老百姓自己家庭传承和民间厨师传承,凡是浏阳人都不需要专门去学习,从小都是吃浏阳蒸菜长大的,看着父母天天制作浏阳蒸菜,偶尔也会跟着动动手制作一些蒸菜,潜移默化,长大了都会做几个拉手的浏阳蒸菜,加上民间同辈人之间交叉学习和切磋,民间厨师经常性的实战演示和带徒传艺,历经500多年积累和发展,逐步形成了现代浏阳蒸菜。

    500多年来,一代又一代的浏阳人默默无闻地承担着这一地域特色美食的传承任务,但推动浏阳蒸菜菜式创新和发展却离不开民间厨师和酒店厨师,他们以厨为业,全身心投入,反复实践,精心研究,不断创新。 

    宋斯贵,1944年私人买下铺面开办“浏南客栈”,师从其父宋甘林,解放后改为公私合营,其子熊建华(随母姓)进入浏阳县饮食服务公司。

    上世纪五、六十年代的浏阳县饮食服务公司,有浏阳老一辈大厨熊建华、刘淼成、何东生、袁炫能、文纪卿、文东生、周大福、赵贵喜、刘福初等人聚集在“浏阳大众餐厅”、“浏阳中心餐厅”、“浏阳旅社”、“浏阳饭店”、“浏阳朝阳旅店”、“浏阳一饭店”、“浏阳二饭店”、“汀兰酒家”、“浏阳县委招待所”、“浏阳人民革委招待所”,七十年代又有赵子阳、卢向阳、周小兰、黄世清、甘本林、王树青、黎茂伦、周代华、左仲秋、刘四贵、陈宏家、曾满堂、周英贤等相继分别聚集在“浏阳汀兰酒家”、“浏阳县委招待所”、“浏阳人民革委招待所”等餐饮单位,八十年代、九十年代后又有刘文兵、李文辉、吴波、廖伟、焦尚发、秦飞来、陶庆富、邹祖芳、鲁阳华、曾凡明、李财福、朱国武、刘军、何阳根、郑新林、宋怡松、王伟玲等相继分别聚集在“浏阳市委招待所”、浏阳市政府招待所“、“浏阳人大招待所”、“浏阳银花宾馆”、“庆丰楼大酒店”、“友谊大酒店”、“湘东食府”、“杏花村”、“银天大酒店”、“西湖楼酒店”、“宋家老店(由原浏南客栈更名而来)”等浏阳知名酒店、宾馆、招待所。期间也有一大批老厨师远赴长沙、湘潭、株洲、北京、上海、广州等地,他们先后培养了一大批徒子徒孙,研发出了一系列浏阳蒸菜菜品,为浏阳蒸菜的传承和发展作出了贡献。

     2010年在衡东县举办的全国首届乡土菜大赛上陈义、李友平、朱国武等制作的浏阳蒸菜菜品夺得金奖。
     2011年在广州举办的全国烹饪大赛上,秦飞来、陈义等制作的浏阳蒸菜菜品夺得金奖。
     2013年10月19日-21日,在湖南长沙举办的中国第23届厨师节上,浏阳制作的“浏阳蒸菜大展台”荣获“地方湘菜一等奖”,在“第五届全国中餐技能创新大赛”和“欣和味达美杯”中华湘菜厨王争霸赛中,我市厨师秦飞来制作的浏阳蒸菜菜品荣获特金奖。

     2014年5月30月-6月1日在中国烟台举办的第24届厨师节上,浏阳市银天大酒店行政总厨秦飞来制作的浏阳蒸菜一举夺得特金奖并荣获全国厨师金厨奖。
     2014年11月28-29日,在浏阳举办的第九届湘菜美食文化节上,焦国防会长带领浏阳厨师精英团队制作的“浏阳大蒸盘”一举创立“最大单体蒸笼”(内径4.88米)和“最多蒸菜同蒸”(一次蒸制188道浏阳蒸菜)两项世界纪录。刘世许、陈义、何树龙、何阳根、朱国武、徐金锡等九人制作的浏阳蒸菜一举夺得“湖南省金牌招牌菜”和“地方招牌菜”殊荣。
     2015年5月14日-16日,在上海举行中国餐饮产业大会暨博览会上,浏阳市庆丰楼大酒店行政总厨李友平和浏阳市友谊大酒店行政总厨陈义制作的浏阳蒸菜一举夺得金奖。
     2015年6月5-7日在长沙举行的“八省市菜品交流”“港顺杯·我是锅手”厨王争霸赛中,毛涌、张亮、李友平、陈义、唐美志、梁世锋制作的浏阳蒸菜荣获大赛特金奖。孔召平、郑新林、汤子龙、熊建佳等制作的浏阳蒸菜荣获大赛金奖。
     2015年9月11-14日,在广州举办的二十五届厨师节、全国第六届创新菜品大赛上,浏阳丰顺源行政总厨杨敬伟制作的“浏阳豆豉蒸方肉”荣获“创新成就奖”和“中华金厨奖”。   
     2015年11月28-30日在长沙举办的“首届中国湘菜博览会”“家乐杯”烹饪大赛上,陈义、李友平、潘志刚、徐金锡等制作的浏阳蒸菜荣获大赛金奖。
     2016年6月3日,在“第三届天空体育食材及调味品展览会”的“中国创新湘菜品鉴交流大赛”中,陈义、刘世许、李友平、陈坤、潘志刚、郑新林、孔召平、何阳根等制作的浏阳蒸菜荣获金奖。
     2016年7月2-4日,在“中国祁东黄花菜节黄花杯创新烹饪大赛”中,刘继制作的浏阳蒸菜荣获大赛特金奖,潘志刚、余江制作的浏阳蒸菜荣获金奖。
    2017年5月27-29日在浏阳举办的中国蒸菜大赛上,连亚、毛先发、黄强、陶松林、杨勇福、王升华、饶加林、陈秉、杨年辉、李小涛、刘军、张建凤、潘志刚、李模红、吴绍田、徐国亮、罗勇、周海、汤龙雨、刘广、黄仲辉、朱湘斩获特金奖,荣获浏阳蒸菜名师入选资格。
    2017年9月24-26日在江西婺源举办的全国蒸菜大赛上,由陈义、刘世许、徐金锡、鲁召平、黎林组成的浏阳代表队制作的“浏阳蒸菜全蒸宴”一举夺得宴席组比赛特金奖。
 
  历史名店:

    1.浏南客栈。老掌柜宋斯贵1944年开办,以清蒸脚鱼、蒸黄鸭叫、蒸腊肉、蒸羊肉等著名。20世纪八十年代由其子宋怡松更名为“宋家老店”。
    2.汤合盛饭铺。最为突出的是蒸制当天早上上市的浏阳河新鲜水产品,以鲜鱼为主,蒸法多样,令食者无不称赞!
    3.杨仁美饭铺。杨仁美饭铺位于从浏阳河普迹集市往上游行走四公里的“大水市”(现属普迹镇新府村),是当年官方的粮运码头,几乎是粮运码头客商的“接待站”。该铺的蒸菜以蒸鸡著名,如“清蒸整鸡”、“蒸鸡块”、“蒸药膳鸡”等菜品。
    4.99号饮食店。1987年9月,浏阳三口乡的江桂英等“江氏五姊妹”开办,首次将浏阳蒸菜推入餐饮市场。
    5. 友谊大酒店。1990年,由焦国防开办,至今已走过了27个春秋。2004年12月,焦国防又投资600余万元创办浏阳市友谊宾馆,2009年8月创办了湖南湘通天下湘菜生态原料有限公司,2010年创办浏阳蒸菜科学技术研究中心等企业和科研机构。
    6. 何爹浏阳蒸菜馆。由何远扬先生于2008年创立,其曾祖父何家胜为大围山方圆几十公里的"一方名厨",祖先于几百年前从广东梅州迁入大围山,是地道的"客家人"。充分挖掘浏阳民间饮食文化,撷取传统工艺,采用好米好油好调料好原料,打造"居民厨房,百姓食堂",是最早将浏阳蒸菜进行品牌化、规范化、连锁化发展的企业。
 
    五、现代市场和产业化发展进程

    106、319国道、大浏高速、平汝高速、浏洪高速、长浏高速横穿境内,蒙华铁路正地建设中,距省会长沙70公里,距黄花国际机场42公里。浏阳物产丰富,环境优美,人民富足。2016年财政收入157.7亿元,全国百强县排名第19位。

    1、
现代市场发展

    浏阳蒸菜在几百年的历史时期内,都是浏阳百姓家中餐桌上的常菜,品质高一些的菜品,也只作为家庭待客佳肴而已,很少进入餐饮市场。直到20世纪80年代,才开始大量进入餐饮市场。1987年9月,浏阳三口乡的江桂英等“江氏五姊妹”为谋生计,在浏阳的嗣同路99号(浏阳市人民医院后门的路段),首次将浏阳蒸菜推入餐饮市场,取名“99号饮食店”,由于蒸菜制作简单、省时,价廉物美、销售方便,深受市民欢迎,经营效果颇佳。渐渐地嗣同路的蒸菜店如雨后春笋,其它街口巷道也争相仿效。到90年代,浏阳蒸菜市场发展更快,当时都取名“某某浏阳土菜馆”,同时,浏阳蒸菜也大举进入酒店、宾馆,为首的是焦国防、潘定国、黄庆春、曾秀清等。垮入21世纪,浏阳蒸菜已进入省会长沙城,当时在长沙就有100多家“浏阳蒸菜店”或“浏阳土菜馆”,其中“何爹浏阳蒸菜”最先试水长沙市场。浏阳蒸菜发展如此迅速,也就引起了省市相关领导的关注。
   
    2、浏阳蒸菜的研究、创新和发展在近十年来最为迅猛。

     近年来,浏阳蒸菜的发展得到了各级领导的高度重视和政府的大力支持。2010年3月,时任省委书记张春贤、省政协副主席李贻衡等一行到浏专题调研浏阳蒸菜产业,解决发展中的问题。浏阳市专门成立了浏阳蒸菜产业发展领导小组,下设浏阳蒸菜产业发展办公室,成立了浏阳蒸菜产业协会。省市各级先后制定出台了一系列促进餐饮业和浏阳蒸菜快速发展的政策。湖南省出台了《关于加快发展湘菜产业的意见》,浏阳市出台了《加快浏阳蒸菜产业发展的实施意见》和《浏阳蒸菜产业发展五年战略实施规划》。湖南省设立了湘菜产业发展引导资金,扶持帮助浏阳蒸菜企业发展壮大。

     在省、市的高度重视与大力支持下,浏阳蒸菜产业已发展成为浏阳经济新的增长点。截止2017年2月底,全市共有餐饮企业(含个体户)3928家,其中蒸菜企业2000多家,全国各地开办浏阳蒸菜馆、连锁店超过2万家,“浏阳蒸菜”已发展成为年销售额200亿元,吸纳就业人口达60万人的一项重要富民产业。

     近年来,在浏阳市委、市政府的大力支持下,坚持“政府扶持、企业运作、规范管理、示范带动、有序发展”的理念,按照“管理科学化、产品品牌化、生产标准化、经营连锁化、基地生态化”的发展思路,通过聘请文化历史专家挖掘浏阳蒸菜的文化历史内涵,开展浏阳蒸菜标徽和语征集,制作浏阳蒸菜专题宣传片等,积极推介浏阳蒸菜,提升浏阳蒸菜知名度,蒸菜产业获得了长足的发展。

     2011年8月,中国烹饪协会授予浏阳市“中国蒸菜之乡”荣誉称号;2013年1月11日国家工商总局授予浏阳蒸菜“地理标志集体商标”证书。“浏阳蒸菜”成为国内餐饮行业为数不多获此殊荣的项目之一。这两块金字招牌激发了“浏阳蒸菜”走品牌化发展之路的热情,为浏阳经济新一轮发展装上了腾飞的翅膀。

     浏阳是长株潭重要的蔬菜供应地、全国养猪大县(市)、全国茶油生产先进县(市),现有近2000个原辅材料基地和半成品加工企业为浏阳蒸菜提供了优质充足的原材料。
经过多年的发展,浏阳蒸菜已从原来的小店小铺、背街小巷的民间快餐进化成五大板块(传统蒸菜板块、现代快餐板块、食堂板块、酒店宾馆板块、养生板块)并驾齐驱的新格局,特别是现代快餐(简餐)板块发展迅猛,在政府的引导下,已实现从单打独斗、各自经营到连锁经营的转变。同时,以蒸菜为纽带,形成了覆盖以大围源公司、土八戒公司、沿溪长发农业合作社等为原材料基地的第一产业;以美津园粮油、帅哥食品、梁嘉食品为代表的第二产业;以庆丰楼大酒店、浏水蒸香公司、蒸浏记公司、友谊大酒店、银天大酒店、何爹浏阳蒸菜公司、湘食天下、湘东食府、乡村第一餐、丰顺源、浏河大酒店、西湖楼、沁源春、美林美食、银花宾馆、湘蒸坊、湖湘达人、丈人婆、湘水人家、蒸铺、竹蒸笼、旺都宾馆、旺府长城、筷乐山城、南鑫食府等为依托的第三产业,实现了一、二、三产业集约并轨,并支持建立了“蒸湘情”浏阳蒸菜培训机构,支持开办了“财福食材配送中心”、“伍人行商贸公司”等浏阳蒸菜食材供应企业,产业布局初步形成。
 
     “浏阳蒸菜”的菜品开发和标准化建设正在紧锣密鼓地进行。目前,浏阳市餐饮行业协会和浏阳市蒸菜产业协会已经收集了200道蒸菜菜品的标准化制作方式(参考),并对菜名、主料、配料、用量、制作方法等进行了研究,形成了图文资料,500道浏阳蒸菜菜品的标准化制作方式(参考)正在收集和研究,预计2017年12月份完成参考工具书初稿,“浏阳蒸菜大师级讲师团”正在组建,2018年3月份可望录制完成“100道浏阳蒸菜制作方法”视频教学资料片。同时,原材料的保鲜保质难题也相继攻破(已申请了技术保密);“智能型浏阳蒸菜专用蒸箱” 研制大功告成,模拟浏阳蒸菜传统竹篾蒸笼蒸制工艺,在蒸制过程中实现全自动控温、控湿、控压、控时,运用蒸汽内循环技术、自动供补水系统,全密封不漏气,环保无噪音,已试制出了第一代应用型产品,并向国家知识产权局递交了专利申请书。适合大型团队用餐的“浏阳蒸菜套餐”、“浏阳蒸菜精制礼品套餐”、“浏阳蒸菜简餐礼品袋”已研制成功。从原材料生产、加工到运输、店面等综合设计、各项管理、、服务等产业链已全面打通,“移动浏阳蒸菜大军”组建已进入规划。资金筹集和人员组织正在进行中,“走出去、引进来”和“两条腿走路”战略已经确立,大手笔操作即将启动。
 
 
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